YEMEKLERİMİZİ YOZLAŞTIRMAYIN

Gaziantep mutfağının yıldızı olan bu yemek, üç beş ticari marka ve ne yediği hakkında hiçbir fikri olmayanlara göre ‘çorba’ sayılır. Oysa ki ‘Yuvalama’, bayramlarda yapılan çok özel ve zahmetli bir yemektir.

Ağzı ile yiyenlerin azaldığı, kulağı ile yiyenlerin çoğaldığı ülkemizde elbette ki kaliteli yemek, doğru yemek zorlaşıyor. “Ağzı ile yemek yiyenler” karın doyurmaktan ya da fiziki bir ihtiyacı karşılamaktan çok; seçen, yediği yemek hakkında fikir sahibi olan; yani yediği yemeğin ürün özellikleri, pişirme tekniği gibi detaylar hakkında yorum yapabilen, yemekte kullanılan ürünlerin üretildiği andan, masadaki servis anına kadarki süreç hakkında konuşabilen, özetlersek ‘Yemek yemek karın doyurmaktan fazlasıdır’ diye düşünebilen insanlara verilmesi gereken bir sıfat. Sakın yanlış anlamayın, ben gurmelikten falan bahsetmiyorum. O mesele daha da uzmanlık isteyen başka bir konu. Bakmayın, herkes kendini gurme sayar bu memlekette ama gerçek böyle değil. “Kulağı ile yiyenler” ise hangi ünlü nerede yemiş bunu takip eden ya da piyasa yapmak dediğimiz buluşma mekânı olarak tabir edilen moda yerleri tercih eden, yediği şey nedir ne değildir hususunda kendine ait fikri olmayan, sizin anlayacağınız yemekten anlamayanlara verilmesi gereken sıfat. Onlar trend takip ederler ama sorgulamazlar; daha doğrusu sorgulama için bilgileri yeterli değildir.
Uzunca bir süredir marketlerde ‘Yuvalama Çorbası’ paketlerini görüyoruz. Ve maalesef birçok insanımız  televizyon reklamlarında görür ve hakikaten çorba zannederler. Hâlbuki Gaziantep mutfağının yıldızı olan bu yemek, üç beş ticari marka ve ne yediği hakkında hiçbir fikri olmayan zavallılara göre ‘çorba’ sayılır. Ben Gaziantep mutfağı konusunda fikrine çok saygı duyduğum Filiz Hösükoğlu’na, Gaziantepli Tahir Tekin Öztan (Sahan İşletmeleri) ve Gaziantep mutfağının en bilinen güçlü markasının sahibi Burhan Çağdaş (İmam Çağdaş İşletmesi) dostlarımıza sordum, aynı cevapları aldım. Her üçü de genellikle bayramlarda yapılan çok özel ve zahmetli bir yemek olduğunu söylediler. İnanın anlatsam sayfalara sığmaz. Özetle “Yuvalama”ya ‘çorba’ demek bir bilgisizlik örneğidir. Bu konuda açıkçası gastronomi dalında UNESCO tarafından ‘Üretici Şehirler Ağı’na dahil edilen Gaziantep yetkili makamlarına ve bilhassa bu konuda çok emek sarf eden Büyükşehir Belediye Başkanı sayın Fatma Şahin’e sesleniyorum. Yemekleriniz yozlaştırılıyor, farkında mısınız? Bu konuda ne yapacaksınız, açıkçası çok merak ediyorum. Diğer taraftan bu sadece Gaziantep ve yuvalama problemi değil. ‘Analı Kızlı’ için de aynı şey söz konusu. Malatya ve Adana bu yemeğin kendilerine ait olduğunu söylerler yıllardır. Bence yemeğiniz çorba oldu, onun derdine düşmelisiniz.

Neyse sözün kısası iyi bir yemek için hedefiniz olmalı; yani ‘Ne yemek istiyorsunuz?’ İkinci kısım yemeğinizi ‘Nasıl bir yerde yemek istiyorsunuz’ ve ne kadar zaman ayıracaksınız. Üçüncüsü, seçtiğiniz yer ile yiyeceğiniz yemek arasında ilişki kurmalısınız. Dördüncüsü, işletme menüsü ya da yiyecek listesi doğru olmalı; yani bir Türk mutfağı sunan lokantada İtalyan, Fransız ya da başka ülke mutfaklarından örnekler olmamalı. Nargile hiç olmamalı. Elbette çok kriter var ama birkaç örnek vermek isterim. Et, tavuk ve balıklarda aranan temel esas dışının çıtır, içinin yumuşak ve sulu olmasıdır. Sebzelerde aramanız gereken temel esas ise renk ve kokudur. Yemekte kullanılan yağ zeytinyağı, sadeyağ ve tereyağı olmalı. Bunların dışındaki bütün yağlar yemek kalitesini ve sağlığını bozar. Ve Altıncı en belirleyici kriter mevsimsel olmalı. Sonuç; ‘Neden’, ‘Niçin’, ‘Nasıl’ soruları rehberiniz olmalı ve düşünmelisiniz. Çünkü, “yemek karın doyurmaktan çok daha fazla bir şeydir”...

ŞEVKETİ BOSTAN

Biraz irice bir ısırgan gibi fakat yaprakları daha dikensi ve sert... Fırsat bulup ve büyüyebilirse sarıçiçek açar. Bu dikenlere halk arasında “mübarek dikeni” denir ve onun da yemeği yapılır. Toprak altında kalan kısmı beyaz renkli olur ve havuca benzer bir yapıya sahip. Yani iç kısmında bir kök daha bulunuyor ve pişirileceği zaman bu kökün içinden çıkarılması gerekiyor. Çok sert olduğu için pişmekte zorluk çıkarabilir. Tıbbi anlamda birçok faydasından bahsediliyor; idrar söktürüyor, sindirim ve safra salgılarını artırıyor, bağırsaklardaki aşırı gazları söktürüyor, hemoroit için faydalı imiş.

Eğer şevketi bostanın şifalı yanlarından faydalanmak istiyorsanız şöyle bir tarifi kullanmanız tavsiye ediliyor: Bitkinin çiçek açtığı yaz boyunca yaprak ve çiçekli sürgünlerini toplayın ve gölgede güzelce kurutup parçalara ayırın. Sonbaharda bitki olgunlaştığında da tohumlarını toplayın. Kuruttuğunuz parçalarla tohumları bir güzel karıştırın. Bu karışımdan 1-2 tatlı kaşığı alarak 1 bardak kaynar suyun içinde 10-15 dakika demlendirin ve için. 

Bütün bu faydalar yanında ben size çok özel bir tarif vereceğim. Tam kasım ve aralık için henüz körpe şevketi bostan ile çok lezzetli ve sağlıklı...

KUZU ETLİ VE TERBİYELİ ŞEVKETİ BOSTAN

Malzemeler
500 g şevketi bostan kökü 
(önceden haşlanmış)
200 g şevketi bostan yaprağı 
(mübarek dikeni)
250 g kuzu kuşbaşı
1 adet orta boy küçük 
doğranmış soğan
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı un
1 limon suyu
1 kahve fincanı 
zeytinyağı
Tuz

Hazırlanışı
Soğanlar zeytinyağında sarartılır, et ilave edilir ve kavrulur. Haşlanmış şevketi bostan kökleri ve yaprakları et ve soğana ilave edilir. Köklerin haşlandığı su ile birlikte tuz ilave edilerek pişene kadar kaynatılır. Terbiyesi: Limon suyu, yumurta sarısı, un birlikte çırpılır ve yemeğe karıştırılır; kaynayınca ocağın altı söndürülür. Sakın unutmayın terbiye ilavesinden sonra fazla kaynatılmamalı. 

ÇİRLİ ET VEYA KAYISILI KUZU

Malzemeler
1 adet kuzu kol 
(iki parça hâlinde) 
150 g kayısı çiri 
(kayısı kurusu)
 3 çorba kaşığı tereyağı 
Tuz

Hazırlanışı
Tereyağı eritilir ve kuzu kol arkalı önlü kızartılır. Üzerine 250 ml kaynar su, tuz ve yıkanmış kayısı çiri ilave edilir ve kısık ateşte kapağı kapalı 2-2,5 saat etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Yanında arzu edilen bir pilav ile servis edilir.

NOHUTLU PİLAV

Malzemeler
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 su bardağı pilavlık pirinç (15 dakika önceden tuzlu sıcak suda ıslatılmış)
2,5 su bardağı su (et yada tavuk suyu)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
100 g tereyağı

Hazırlanışı
2,5 su bardağı su, bir tutam tuz ve zeytinyağı bir tencerede kaynatılır. Bol su ile yıkanmış ve süzülmüş olan pirinç kaynayan suya ilave edilir ve tekrar kaynamaya başladıktan sonra altı kısılır, pirinçler suyu çekinceye kadar ağzı kapalı olarak pişirilir. Bu arada tereyağı ayrı bir tavada eritilerek kızdırılır ve suyunu çekmiş olan pilavımızın üzerinde gezdirilir. Altı kapatılır, 15 dakika dinlendikten sonra sıcak olarak servis edilir.

KESTANE AŞI 

Malzemeler
500 g fırında pişirilmiş ve ayıklanmış kestane
250 g kuzu kuşbaşı (arzuya göre dana kuşbaşı)
500 g ayıklanmış arpacık soğan
1 çay kaşığı zerdeçal 
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı un 

Hazırlanışı:
Kuşbaşı et zeytinyağında kavrulur, arpacık soğanlar ilave edilir ve sararana kadar etlerle birlikte kısık ateşte kavrulur. Un ilave edilir, karıştırılır ve yeteri kadar sıcak su üzerine dökülür. Etler ve soğanlar pişinceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Kestaneler ilave edilir ve 15 dakika birlikte pişirilir. Son olarak zerdeçal karıştırılır ve yemeğin altı söndürülür.

AYVA TATLISI

Malzemeler
2 adet ayva
4 Türk kahvesi fincanı toz şeker
2 Türk kahvesi fincanı su
100 g kaymak
100 g dövülmüş Antep fıstığı

Hazırlanışı
Ayvalar soyulur, ortadan ikiye kesilir ve çekirdekleri alınarak bir kenara ayrılır (çekirdekler atılmaz sonradan kullanılacak). Ayvaların çekirdek hazneleri iyice temizlenir yıkanır ve bir tencereye alınır. Ayvaların üzerine şeker, su ve ayva çekirdekleri ilave edilir. Tencerenin ağzı kapatılır ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. Ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Pişen ayvalar bir kaba alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra ortaları kaymakla doldurulur ve üzerlerine Antep fıstığı dökülerek soğuk servis edilir.