Yemeği sanata dönüştüren mekânlar

Gastronomi, doğanın ortaya koyduğu emek ve yemek ilişkisiyle şekillenmiş eşsiz bir tablo. Üzerinde bulunduğumuz topraklar ise Anadolu coğrafyasının yaşanan köklü birikim ve sahip olduğu mutfak kültürü ile bu tablonun dikkat çekici bir parçası. Gastronomi bütün dünyada son yıllarda yıldızı en hızlı yükselen sektör... Ülkemizde de yeme-içme sektörü artık batı ülkelerini yakaladı. Daha çok insan, mutfağı ve lezzetleri derinlemesine tanıyor, gastronomi kitapları daha çok satıyor. Sadece seyahat edenler değil ev dışı tüketim çerçevesinde restoran keşfetmek isteyenler yollara düşüyor, ilginç denemelerde bulunuyor. Ancak yeni restoran keşfetmek isteyenlerin çok fazla şansı yok. Bunun için ya damak tadına güvendiği eş dost akraba gibi ilk halkadan tavsiye alınıyor ya da gazetelerde, dergilerde sunulan önerileri değerlendiriyor. Kısacası bu konuda ülkemizde herkesin güveneceği bir kaynak yoktu. Sektörde yer alan ve sayıları hızla artan yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılması konusu son zamanlarda önem kazanmasına rağmen bu alanda Türkiye’de yapılan araştırmaların sayısı kısıtlıdır. Ölçme, değerlendirme ve derecelendirme, ülkelerin ve işletmelerin yiyecek ve içecek kalitelerine ilişkin yükümlülüklerini zamanında yerine getirip getiremediğini çeşitli temel kriterler ışığında ölçmeye çalışan ve yiyecek içecek dünyasındaki durumlarını değerlendiren profesyonel bir çalışmadır. Ülkemizde bugüne kadar bu anlamda ulusal ya da uluslararası bir çalışma olmaması bütün çevrelerde gastronomi sektörünün en önemli eksikliklerinden biri olarak değerlendiriliyor. Şimdi burada size YEDY’den söz etmek istiyorum. YEDY organizasyonu için gastronomi gönüllüleri ve sektörün saygın isimleri tarafından bu eksiklikler analiz edilerek 2014 yılında ilk adım atıldı... YEDY yetkili kurulları bugüne kadar Türkiye’nin 7 bölgesinde ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde, değişik mutfaklardan binlerce işletmeyi inceledi. Uzun hazırlık dönemi, yoğun çalışmalar ve titiz incelemelerle geçen 4 yılın sonunda ilk rehber verileri 2017 yılında ortaya çıktı. YEDY, Türkiye coğrafyası bütününde gastronomik faaliyetlerin etik kurallar içerisinde derecelendirilmesi prensibine dayalı bir organizasyon. Organizasyon, mutfak meraklıları için en doğru adresleri verirken, faaliyet gösteren işletmelerin standartlarını yükseltmeyi ve dünya üzerinde hak ettiği yere gelmesini sağlamayı hedefliyor. İşletmelerin başarılı bulunup yıldız aldıktan sonra da sorumlulukları devam ediyor. Zira sistem içinde, her sene sonunda yapılacak değerlendirmelere göre, YEDY yıldızlarının sayısını artırmak da kaybetmek de mümkün. İşletme bu unvanı, standartlarını koruyabildiği sürece, sadece bir yıl kullanabiliyor. İşte bu bir yılın sonunda emek ve yemek ilişkisinin ödülleri yani YEDY yıldızları sahiplerini buldu. Bu bağlamda hafta başında ülkemizin kültür ve sanat alanlarında en önemli yapıtlarından olan Emek Sineması’nda 2019 yılı tanıtım lansmanı yapılırken, yıldızlı işletmelere yıldızlarının takdim edildiği aynı zamanda da 2017 yılının yükselen On Lezzet Noktasının da açıklandığı ödül töreni gerçekleşti. Ödül töreninde Malatya Valisi Ali Kaban, Türkiye gastronomi dünyasının önemli isimleri, kanaat önderleri ve basın mensupları da bir araya geldi. En başarılı restoranlar aldıkları puana göre 1, 2, 3 YEDY Yıldızı ve Lezzet Noktası olmak üzere 4 kategoride değerlendirildi.

2017’nin yükselenleri (10 Lezzet Noktası)
Yıldız almaya hak kazanmasa da başarılı bulunan ve tavsiye edilen işletmeler ise Lezzet Noktası kategorisine dâhil ediliyor. 2017’nin yükselenleri kategorisinde Anadolu’nun farklı illerinden ödül alan 10 işletme ise;
*Lokmahane - Konya
*Kemal Koçak Et Lokantası - Kayseri
*Cevahirhan - Urfa
*Gırıkbahçe - Giresun
*Saklıbahçe - Tokat
*Kervansaray Restaurant-Malatya
*Hukul Pide - Aydın
*Kayhan Köftecisi- Bursa
*Lale Lokantası- Rize
*Volkan Et- Kırklareli

Bu ve benzeri çalışmalar şartsız sevgi, emek, daha geniş bir ifadeyle bu topraklarda yaşamış ve yaşayan bütün lezzetlere, bu lezzetlerin yaşatıldığı mekânları var eden insanlara saygının sonucudur. Türkiye’nin 81 ilini ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ni kapsayan çalışma önümüzdeki yıl Balkanlar ve Türk Cumhuriyetlerini de içine alacak. İnanıyorum ki, aynı saygı ile yapılan çalışmalar sonucundaki değerlendirmeler de kamuoyu ile paylaşılacaktır. Yolları açık olsun...

PsıhalIve (Patatesli ÇerkeZ Mantısı) 4-6 kişilik

Malzemeler:
Mantı Hamuru
Malzemeleri:
750 g un
2 su bardağı ılık su
1 yemek kaşığı tuz
İç Harcının Malzemeleri:
Yarım kg patates
1,5 çorba kaşığı tatlı kırmızı toz biber
1 çorba kaşığı tuz
Sos Malzemeleri:
150 g tereyağı
1 yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber

HAZIRLANIŞI:
Un ve tuz karıştırılarak, yavaş yavaş su eklenir ve orta sertlikle mantı hamuru yoğurulur; 15 dakika kadar oda sıcaklığında dinlendirilir. Dinlendirilen hamur oklava ile incecik açılır. Bir su bardağı yardımı ile hamur daire şeklinde kesilir. Soyulduktan sonra haşlanan patatesler iyice ezilir. Bu noktada patateslerin çok diri kalmamasına dikkat edilmelidir. Çatalla ezmenizi tavsiye ederiz. Daha sonra toz biber ve tuz karıştırılarak iç harcı hazırlanır. İç harç kesilen hamura doldurulur ve hamurun ağzı yarım ay şeklinde elle kapatılır. Hazırlanan mantılar bir tepsiye birbirlerine temas etmeyecek şekilde dizilir. Mantının tepsiye yapışmasını ve yırtılmasını engellemek için tepsiye yağlı kağıt koyulmalıdır. Hazırlanan mantılar kaynamakta olan suya atılır. Mantı pişerken, bir iki kere karıştırılması ve suya biraz yağ damlatılması mantıların birbirine yapışmasını engelleyecektir. Yaklaşık 10 dakika içinde mantılar pişecek ve su yüzeyine çıkacaktır. Tencereye çok fazla mantı koyulması mantıların şişmesini engelleyebilir. Bu sebeple bir tencereye 20 adet civarı mantı koyunuz. Pişen mantılar delikli bir süzgeç yardımı ile tepsiye alınır. Sosu hazırlamak için bir tavada erittiğiniz tereyağının üzerine kırmızı toz biber eklenir ve karıştırılır. Yağın ve biberin yanmamasına dikkat edilmelidir. Daha sonra servis tabağına alınan pişmiş mantıların üzerine kızdırılmış tereyağlı sos gezdirilir. Son olarak mantının yanında sarımsaklı yoğurt ile mantı sunumu yapılır.

Tepsi Mantısı (Çemen’s Mutfak)
Malzemeler:
Mantı Hamuru Malzemeleri:
3 su bardağı un
1 yumurta, tuz, ılık su
İç Harcının Malzemeleri:
300 g dana kıyma
1 büyük boy soğan
Kırmızı toz biber, tuz
Sos Malzemeleri:
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı su
HAZIRLANIŞI:
Un, yumurta ve tuz karıştırılır, aldığı kadar ılık su ekleyerek yavaş yavaş yoğurulur. Yarım saat kadar hamur dinlendirilir. İç harcı için dana kıyma ile ince doğranmış ya da rondodan geçirilmiş soğan, tuz, karabiber karıştırılır. Dinlenen hamurdan bezeler oluşturulur ve bezeler teker teker açılır. Açılan hamur katlayıp kesilerek küçük kareler oluşturulur. Her bir kareye iç harçtan koyulur ve ortası açık kalacak şekilde uçlarından kapatılarak, yağlanmış tepsiye dizilir. Hamurun tamamı bitince mantılar üzerine gezdirilen eritilmiş tereyağı ile kızarana dek fırınlanır. Kızaran mantılar fırınlandıktan sonra üzerini geçecek kadar hazırlanan tereyağlı salça sos eşliğinde suyunu çekene dek pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Yağ Mantısı

Malzemeler:
Mantı Hamuru Malzemeleri:
5 su bardağı un, 1 adet yumurta
1 yemek kaşığı yoğurt
1 paket yaş maya, 1 bardak su
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Bir tutam tuz
İç Harcının Malzemeleri:
300 g az yağlı dana kıyma
1 adet orta boy kuru soğan
Yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1 tatlı kaşığı karabiber
Sos Malzemeleri:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
Tereyağı, su
Mantıyı kızartmak için ayçiçek yağı
HAZIRLANIŞI:
Harcı için; bir orta boy kuru soğan robotta incecik olacak şekilde kıyılır. İncecik doğranan yarım demet maydanozla birlikte kıymanın üzerine eklenir. 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber, 1 tatlı kaşığı karabiber ve bir tutam tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. Hamuru için; yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve suyla oda sıcaklığında bekletilmiş olan yaş maya ezilir. (Hamurun içine koyduğumuz yoğurt, kızarırken yağ çekmesini de engeller.) Bütün malzemeler iyice karıştıktan sonra 8 bardak un eklenip, yoğrulur. Hamurun ele yapışacak kadar yumuşak bir kıvamda olması gerekmektedir. Yoğrulan hamurun üzeri hava almayacak şekilde kapatılarak, 15-20 dakika mayalanır. Mayalanan hamur üzeri unlanarak 1 cm kalınlığında açılır ve büyük kareler şeklinde kesilir. Kesilen karelerin ortasına hazırlanan harç yerleştirilip bohça gibi kapatılır. Derin bir kızartma tavasında bol miktarda ayçiçek yağı kızdırılır. Mantıların kapatılan ağız kısmı yağa değecek şekilde kızgın yağa bırakılır. (Mantıların çiçek gibi ağzının açılması için tavaya ilk yerleştirilirken bu kapalı kısmın konulması önemlidir.) Hamurlar kızarmaya başladıkça ağız kısımları çiçek gibi açılır. Bütün mantılar her yeri kızaracak şekilde orta ateşte kızartılır. Piştikten sonra fazla yağını çekmesi için havlu kâğıdın üzerine bırakılır. Sosu için; az miktarda tereyağı, domates salçası ve biber salçası kavrulur. Üzerine sos kıvamına yetecek kadar su eklenerek pişirilir. Piştikten sonra tatlı kırmızı toz biberle lezzetlendirilir. Yağda kızaran mantılar servis tabağına alındıktan sonra üzerine hazırlanan sos ve sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.