SEVİLEN BALIKÇI CALIPSO

Seksenli yıllarda İstanbul’daki en önemli hareketlerden biri, Anadolu yakasındaki sahil yolu açıldığında yaşanmıştır. Sonuçta zamanın efsanevi belediye başkanı Bedrettin Dalan, her sıkıntıya her zorluğa rağmen bu projeyi başlatmış, daha sonra da Nurettin Sözen hariç göreve gelen başkanlar projeyi son noktasına kadar getirerek, İstanbul’a büyük katkı sağlamışlardır. Birçok defa bu yoldan geçerken hep Bostancı’dan sonra açılan ve ciddi şekilde misafir çeken lokantalara bakar, gitmek isterdim. Geçtiğimiz günlerde bir dostumun davetiyle Calipso’ya yolum düştü. İyi ki de gitmişim.
Öncelikle muhteşem tatlar denedik ama en önemlisi yeni bir dost edindim; bir gurme, başarısı açıkça belli olan ve komiklikten zirveye çıkmış bir işletmeci tanımış oldum. Mekanın dekorasyonu hem Santorini’den hem de Londra’dan esinlenerek yapılmış; her taraf ağaçlarla, çiçeklerle ve saksılarla donatılmış. Mavi deniz, yeşil bitkiler, bembeyaz kolalı örtüler ve rahat koltuklar Calipso’yu tanımlamak için yeterli.

Nefis mezeler ve balık
Masaya oturur oturmaz bizi gerçek bir İstanbul beyefendisi olan servis elemanımız Ercan Kızıltan karşıladı ve üç gözlü bir tabakayla geldi. Ankara’daki öğrencilik yıllarımdan bildiğim çubuk turşusu eşliğindeki baharatlarla bezenmiş köz biber patlıcanla organik pancar ve peynir ezmesi püreleri geldi. Yanında da özellikle ev yapımı bir mısır ekmeği sunuldu. Soğuk mezelere gelince en önemli kısım tabii ki otlar, bir vitrinli buzdolabının en üst katı tamamen Ege otlarına ayrılmıştı. Kabak çiçeği dolması, avokadolu karides, 12 otun birleşmesi sonucunda, satırla kıyılarak yapılan ve bulgur, fındık unu ile oluşturulan ata meze, fesleğenli levrek, tarama, 5 kilonun üzerindeki torik balıklarından yapılan nefis bir lakerda denedik. Bu arada şef masaya denememiz için çok ince rendelenmiş sebzelerle pişirilmiş dermason fasulye pilakisi getirdi. Herkes tadıp yorumunu yaptı, sonuç maalesef ‘ret’ oldu. Bu uygulamanın sık sık müdavimlere yaptırıldığını da öğrenmiş bulundum.
Değişik tat ve düşünce..
Sıcakları beklerken Ziya Beyle sohbete başladık. Balık ve yemekleri uğruna 34 yıldır 40 ülke gezdiğini anlattı. Bugün ülkemizin üç tarafı denizlerle kaplı olmasına rağmen halkla ilişkiler konusunda yeterli olmamamız nedeniyle pastadan gerekli payı alamadığımızı, maalesef tembel bir toplum olduğumuzu, her şeyin ayağımıza gelmesini beklediğimizi ifade etti. Bu arada yeşil salata yatağında lagos balığı köftesi, Ayvalık’tan gelen kalamar ızgarası ve muhteşem bir şekilde ızgara yapılmış pamuk gibi bir ahtapot bacağı masaya geldi. Tabii ki Türkiye’de La Liste ödülünün bir balık lokantasına verilmesi tesadüf değil.
Hakiki bir el emeği, göz nuru ve de sabır isteyen karidesli mantı enteresandı. Bu arada hemen belirteyim mutfak şefi İbrahim Garip lütfen ızgaraların tadını bozmak için soya, köri ve benzeri soslar ve baharatlar kullanmasın. Bence yaptığı o birbirinden leziz tatlar sade olarak daha güzeller. Ayrıca bizim yemek kültürümüzün malzemeleri değil bunlar. Ne yazık ki milletçe yabancı tatlara gün geçtikçe daha çok özeniyoruz.
Tatlılara gelince şekersiz kuru meyvelerle yapılan Oscar tatlısı denenebilir. Ebru sanatının inceliklerini içerisinde sunan haşhaşlı panna cotta da son derece başarılıydı. Hoşuma giden bir detay da her yıl Yalova-Karamürsel arasında bostan kiralayarak kendi tohumlarla organik tarım yapmaları oldu.
Son derece iddialı
Ziya Kaçar-Veli Şahin ikilisinin balık konusundaki derin ve engin bilgileri misafirin rahatlığının sağlanmasında da öne çıkmış. Soğuk kış geceleri için şömineli bir köşe, çocuk oyun alanıyla çocuklu aileler için özel bir salon ve davetler için bahçe düşünülmüş. Kalkan ve levrek gibi balıkların tandır olarak da yapabilmesi için ayrıca bir taş fırında yapıldığı göze çarpıyor.
Balık yalnızca Boğaziçi’nin iki yakasındaki lokantalarda yenmez. Ziya’yı yetiştiren Adil’in Tuzla’daki balıkçısı nasıl İstanbul’un en iyileri arasına girdiyse, Calipso da balık ve mezeleri konusunda son derece iddialı...