Mutfağını anlatmaya cümleler yetmez: Tokat lezzetleri
Cümlelerle anlatılamaz lezzetler bütünü... Eşsiz tabiat güzelliğini, tarihini, coğrafyasını, kültürünü yansıtan; birçok tarihî figüre, sanatçıya ve gezgine yüzyıllar boyunca ilham veren şehir... Yolumuz bu hafta Tokat’a düştü. Hiç şüphesiz Tokat, Anadolu’nun en özgün ve lezzetli mutfaklarından biri. Bunu da Yeşilırmak ile Kelkit havzalarının bereketli toprakları üzerinde kurulmuş olmasına ve 6 bin yıllık tarihî boyunca hem ticaret hem kültür merkezi olmasına borçlu.
Dünyaca ünlü bağ yaprağı, baş döndüren armutları, yüz akı kirazı, müthiş lezzetli mahlep, tadı özgün, kokusu mis yerli kazova domatesi, sağlıklı ve doğal kuşburnu. Dünyanın en kaliteli cevizi, dünyada örneği olmayan narince üzümü, yok denecek kadar ince zarlı benzersiz biberi, mercimek ve yarması... Daha sayamadığımız pek çok ürünüyle Tokat, âdeta cennet. Ayrıca Herek ve Karakaya gibi lezzetini korumayı başarmış özgün küçükbaş hayvan ırklarına da sahip.
Anadolu’nun birçok yöresinde bulunan yemeklerin dışında orijinal lezzetleri var: Bacaklı Çorba, Bütün Çorba, Düğü Çorbası, Helle Çorbası, Alaca Patlıcan, Dolma İçi, Çemenli, Pehlili Pilav, Düğü Tavası, Ferfene, Etli Pırasa Sarması, Ispanaklı Mıhlama, Patlıcan Turşulu, Sohta Cörme, Hıçın, Tımbıl, Nivik, Çakır Pilav, Üzümlü Pilav, Tis Böreği, Gelmiş, Cıstıl, Dene Hasuda, Erik Çiri, Kesme Yufka, Kavlak Börek, Yaş Börek, Güdül, Sini Çevirme.
Kebapların en görkemlisi, hazırlanmasından sunulmasına kadar tam bir başyapıt olan Tokat Kebabı; etlisi, baklalısı ve eriklisiyle çeşitli yaprak sarmaları, Bat, Çalma Pekmez, Çemen, Köme, pişirilmeden yenilebilen Bez Sucuk... Saymakla bitmiyor. Kentin mutfağı, Tokat evlerinin şekillenmesinde de önemli rol oynamış. Neredeyse tüm eski evlerde konserve, salça, peynir ve yaprak gibi ürünler için “Kiler” bulunur.
Tokat’ın mutfak anlamında en önemli isimlerinin başında şüphesiz Hasan Erdem gelir. Saklı Bahçe ile kalıcı bir değer oluşturan Ender Gürdere; yöreye bir ömür adayan Namık Koplu ve kahvaltı kültürüne yeni bir soluk getiren diş doktoru Necla Peri de dikkat çeken isimler... Şüphesiz ki Tokat’tan bir dünya markası çıkaran Diren ailesi ve DİMES unutulmaz, unutulamaz. Buraya kadar her şey şahane fakat birkaç kurum ya da kişinin gayreti yeterli değil. Korkarım ki yöneticiler, yavaş yavaş yok olan bu muhteşem gastronomi zenginliğinin farkında değil. Tokat bulunduğu konum, elindeki varlıklarla düşünüldüğünde ne yazık ki hak ettiği yerde değil. Yapılması gereken; bilhassa yöneticiler için farkında olmak ve doğru adımlar atmak. Hepsi bu.
ALMADAN DÖNME
Bez Sucuk, Çalma Pekmez,
Cevizli Çörek, Narince
Yaprak, Kuşburnu,
Çemen, Tokat Yazması.
NEREDE YENİR
Tokat Kebabı: Saklı Bahçe, İşeri Petrol, Ata Ocağı
Cevizli Çörek ve Yağlı: Çökeleğin Oğlu
Çökelekli Katmer: Saklı Bahçe
BAT
Malzemeler:
1 su bardağı yeşil mercimek
1 çorba kaşığı domates salçası
2 adet kabuğu soyulmamış çekirdekleri alınarak küp doğranmış domates
1 çay bardağı iri dövülmüş ceviz
4 dal ince doğranmış yeşil soğan
6 dal ince doğranmış dereotu
1 çorba kaşığı kuru reyhan veya 4 dal ince doğranmış taze reyhan
1 çay kaşığı pul biber
Tuz
Salamura asma yaprağı 200 g
Yapılışı
Yeşil mercimek, 4 su bardağı su ve tuz ile pişirilir (çok yumuşamasına izin vermeyiniz). Soğumaya bırakılır (suyu süzülmeden). Soğumuş olan sulu mercimeğimize salça ilave edilerek karıştırılır. Ardından kalan bütün malzemeler sulu karışımımıza çiğ olarak eklenir ve salamura asma yaprağı eşliğinde servis edilir.
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Tijen Ziyal 1963 Ankara doğumlu. Yıldız Teknik Üniversitesi Mimarlık Fakültesi mezunu. Evli, üç evlat sahibi. Klasik bir anne. 2001-2003 yılları arasında çalışma hayatına başlıyor. Batik firması Genel Müdürlüğü görevinde, kurumsal kimlik ve mağazacılık sektörünün ilk temellerini atıyor. O yıllarda Hong Kong Trade Center’a katılan ilk ve tek Türk firması unvanı ile yurda başarı getiriyor. Aslında buraya kadar Tijen Ziyal, ilgimizin dışında ama tüketmek üzerine kurulu bir hayat yerine ülkemiz için üretmeyi, iz bırakmayı seçince radarımıza girdi. Bu çerçevede ilk adımını, 2013’te dünyada global mevsim değişiklikleri ve tarımla etkileşimini izlemek ile atıyor.
Bitkilerin gücü keşfedince Türkiye’nin bütün Avrupa ülkelerinden daha fazla bir biyoçeşitlilik sahip olduğunu öğrenmiş. Tıbbi bitkileri tanımak ve onlardan sağlık amaçlı yararlanmak konusunda atalarımızın hassasiyetinin farkına varmış. Konuya dair kişi ve kurumları harekete davet etmek düşüncesiyle işe koyulmuş.
Beyaz dut meyvesi içindeki saf şifayı paylaşmak amacıyla başladığı serüveninde tarım sektöründe ülkemizin kalkınması adına öncü görevi üstlenmiş. “Sağlıklı beslenme ile olur” diyerek atalarımızdan bize kalan tarım kültürüne ve cömert topraklarımıza hak ettiği değeri kazandırmayı amaçlamış. Bu amaçla kurduğu araştırma ortamı ürünlerini IMMUNFLEX markası ile kamuoyu ile paylaşıyor. Bu çalışmalarda üniversitelerin desteğini alıyor. İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, İstanbul Üniversitesi Teknoloji Transfer Merkezi ve Bezmiâlem Vakıf Üniversitesi Fitoterapi Merkezi ile de çalışmalar sürdürüyor. Erzincan’nın Kemaliye ilçesinde 2017 yılı Aralık ayında belediye ile bir iş birliği anlaşması imzalamışlar. Onlara tahsis edilen 1000 metrekare arsada bitki kurutma, pekmez üretim tesisi ve bir araştırma laboratuvarı projeleri bulunuyor. Yani bir ilin, ilçenin ekonomik geleceğine ilişkin çok önemli bir çaba içinde. Özetle; ülkemizin Tijen Ziyal gibi üreten, ürettiğinin farkında olarak anlatan, paylaşan insanlara her zamankinden çok daha fazla ihtiyacı var. Yüreğiniz gibi yolunuz da açık olsun.
AYVA TATLISI
Malzemeler:
2 adet ayva
4 Türk kahvesi fincanı toz şeker
2 Türk kahvesi fincanı su
100 g Kaymak
100 g Dövülmüş Antep fıstığı
Yapılışı
Ayvalar soyulur, ortadan ikiye kesilir ve çekirdekleri alınarak bir kenara ayrılır (çekirdekler sonradan kullanılacak). Ayvaların çekirdek hazneleri iyice temizlenir yıkanır, bir tencereye alınır. Ayvaların üzerine şeker su ve ayva çekirdekleri ilave edilip tencerenin ağzı kapatılır. Ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Pişen ayvalar bir kaba alınır ve soğumaya bırakılır. Ardından ortaları kaymakla doldurulur, üzerlerine Antep fıstığı dökülerek soğuk servis edilir.