Michelin zorbalığına isyan

Yüksek mutfakların efendilerinden Marc Veyrat’nın bütün suçu peynir sufleye İngiliz çedarı karıştırmak. Daha doğrusu Michelin müfettişinin iddiası böyle. Fransız şef Veyrat’nın Haute Savoie’deki harika dağ manzaralı ahşap kır lokantası La Maison des Bois’da servis edilen suflede çedar tadı alan müfettişin raporuyla o lokantanın üç yıldızından biri siliniyor Michelin Rehberi’nden.

Toplamda dokuz yıldızı bulunan Veyrat şiddetle itiraz ediyor; suflede katiyen çedar bulunmadığı, Fransız Alplerinin yerli peynirleri “Reblochon” ve “Beaufort”dan yaratılmış suflesine hakaret edilip zan altında bırakıldığı gerekçesiyle dava açıyor. İşte o dava şimdi Paris’in banliyösü Nanterre adliyesinde görülüyor. Veyrat’nın avukatı tarafından “Çedar-gate” olarak anılan skandalın davacı tarafı, yıldız söktüren müfettişin La Maison des Bois’de yemek yediğine dair faturayla, bir yıldızın geri alınmasına karar veren heyetteki isimlerin mahkemeye sunulmasını istiyor. Ancak o fatura ortaya çıktığı dakika müfettişin gizli kalması gereken kimliği ifşa edilmiş olacağı için Michelin yönetimi bu talebi reddediyor. Davalı tarafa göre sırlar döküldüğü takdirde reyting sisteminin de hiçbir anlamı kalmayacak.

Son duruşmada Michelin’in avukatı diyor ki; “Gastronomi müfettişlerini dokunulmaz kılan bir yasa yok, ancak gizlilik ortadan kalktığı takdirde eleştiri de ortadan kalkar. Veyrat’nın egosunu tatmin uğruna bir işverenin bütün çalışanlarını yakması isteniyor…”

“O ŞEF DUYGUSAL ŞANTAJ YAPIYOR”

Veyrat ise medyaya yaptığı açıklamalarda, bu yılın başında üç yıldızından biri gideli beri depresyonla boğuştuğunu, mutfak ekibinin ağlamaktan perişan olduğunu belirterek, “Ben tam 20 yıldır yeni rehber çıkmadan önce yıldız kaybeder miyim diye üç ay gözüme uyku girmeden yaşıyorum. Nasıl yaparlar bunu bana. Yarın avukatlara, doktorlara, mühendislere de yaparlar. Onun için hukuk savaşı veriyorum. Benden sonra gelecek gençlerin hakkını da korumak için” diyor. Veyrat, Michelin Rehberi’nden tamamen çıkarılmayı da talep ediyor.

Ancak Michelin Veyrat'nın talebine karşı çıkıyor, çünkü işleri tüketiciyi bilgilendirmek. Ancak Veyrat’ya saldırıda hayli ileri gidiyorlar. Rehberin uluslararası direktörü Gwendal Poullenec, “Şefler gerçek birer sanatçıdır, bazıları şerefine fazla düşkün ve kırılgandır. Veyrat’nın dava açması ise duygusal şantajdır. ‘Beni ya çıkarın, ya üç yıldız verin’ demek adil değil” diye çıkışıyor. Avukat ise mahkemede şefi “narsisizm krizine girmekle” suçluyor, “Veyrat’nın talepleri ifade özgürlüğüne aykırıdır. Eğer bunlar kabul edilirse Pandora’nın kutusu açılmış olur” diyerek derin anayasal göndermeler yapıyor, 30 bin Euro tazminat talebinde bulunuyor. 31 Aralık’taki duruşmada karar çıkması bekleniyor. Bakalım yargı, anayasal bağlamda nasıl bir karar verecek.

Ancak Michelin Rehberi’nin canını yaktığı tek şef Veyrat değil. Rehberden çıkmak isteyen ilk kişi de değil. Bir başka Fransız şef, Sebastien Bras da lokantası Le Suquet’nin en yüksek mertebe olan üç yıldızla on yılı geride bırakmasının ardından yıldız kaybetme stresine dayanamadığı için rehberden çıkarmalarını istemişti. Facebook’ta paylaştığı videoda “Bu baskıyı artık kaldıramıyorum. Her an bir Michelin müfettişi gelebilir korkusu olmadan yönetmek istiyorum mutfağımı” diye yakarmıştı.

Nitekim geçen yıl rehberde yer almayan Le Suquet, bu yıl rehbere döndü ama sadece iki yıldız darbesiyle!

“Nouvelle cuisine”in öncüsü Parisli şef Alain Senderens de Michelin diktatoryasına isyan etmiş ve fine dining mutfağına son verip üç yıldızı atarak daha alt standarda geçmişti.

“REHBERE KOYARAK HAKARET ETTİLER”

Michelin Rehberi hafiften mafya gibi; girince çıkması da zor. İşte bu yüzden Güney Koreli şef Eo Yun-gwon “Benim iradem dışında zorla rehbere dahil ettiler. Kamuoyu önünde şöhretime leke sürüldü. Lokantam ve mutfağımın hayranları hakarete uğradı” diyerek savcılığa başvurdu.

Seul’deki İtalyan lokantasının şefi olan Eo’nun sosyal medyadan duyurduğu itirazı şuydu: Michelin zalim ve yozlaşmış bir sistem. Kriterleri net değil, fazla gizli kapaklı, bütün lokantalar ve çalışanları yıl boyunca Michelin yıldızı denilen hayalin peşinde helak olup, boşuna para, zaman ve çaba harcıyor. Seul’de binlerce lokanta var ve bunların çoğu en az rehbere dahil edilenler kadar ya da daha iyi ve dürüst. Ayrıca hayalet gibiler, bir telefon numaraları bile yok, ancak e-mail’le ulaşılabiliyor.

Eo’nun veryansın etmesine karşın dava açılması beklenmiyor. Savcılığa göre hakaretamiz bir söz veya davranış yok ortada.

OBAMA’NIN SUŞİ YEDİĞİ LOKANTAYA GİDİLEMİYOR

Michelin Rehberi daha geçenlerde bir hareket daha çekti; Japonya’nın en ünlü suşi mutfağı Sukiyabashi Jiro’ydu hedef. Dünyanın üç yıldızlı ilk suşi restoranıyken rehberin Tokyo edisyonundan topyekün çıkarıldı. Çünkü sadece on kişiye hizmet verebiliyordu ve sıradan insanların gitmesine artık imkan kalmamıştı. Michelin, “Bizim işimiz herkesin yemek yiyebileceği yerleri tanıtmak. Ancak göründüğü kadarıyla Sukiyabashi Jiro rezervasyon almıyor” diyordu. Gerçekten de lokantanın internet sitesinde “Rezervasyon sıkıntısı yaşıyoruz, değerli misafirlerimizden özür dileriz” diye başlayan bir dizi cümlenin alt metni kısaca şu: Gelmeye yeltenmeseniz iyi olur!

Michelin’in deyişiyle “sıradan insanlar”dan kasıt, Obama ya da George Clooney olmayan insanlar. 94 yaşındaki şef Jiro Ono’nun oğluyla birlikte yönettiği mutfağa ünlüler akın ettikçe rağbet de artmış ve imkansız bir mekan haline gelmiş. Obama 2014’te Japonya Başbakanı Abe’yle birlikte yemek yiyip “Hayatımda tattığım en mükemmel suşi” notunu düşeli beri lokantada “insan” gören olmamış.