Sağlıklı ve dengeli beslenmede temel gıda maddelerinin en önemlisi olan ekmek, bereketin sembolü olup, en küçük parçası bile değerli ve büyük hürmet görmesi gereken aziz bir nimettir.
Geçmiş yıllarda yerde bulunan bir ekmek parçası öpülerek, başa götürüldükten sonra, hürmetle uygun şekilde değerlendirilirdi. O kadar değerliydi ki, ekmek nimetine yemin edilirdi. Zamanımıza gelindiğinde ekmeklerin kalite, değer ve nitelikler bozulduğundan, yüksek değere lâyık bu nimet, uygun olmayan yerlere bırakılmaktadır. Öyle ki ekmeğe hürmet kalmayınca bereket de uçup gitti. Üzülerek belirtelim ki, ülkemizin, bazı ülkelerden buğday ithal etmesi büyük ekonomik zarar ve israflara sebep olmaktadır. Bazı yetkililerin “Günde 120 milyon adet ekmek üretildiğini ve % 10’unun israf edildiğini, bu parayla 500 okul ve 250 devlet hastahanesi yapılabileceğini…” (Yeni Asya 9 Şubat 2020) belirterek, tablonun ekonomik zararlarını göz önüne sermeye çalışıyorlar.
Her insanın bu soruyu kendine ve etrafındakilere sorması kaçınılmazdır. Ekmeğe olan hürmet neden unutuldu? Bu sorunun cevabını biz de arayıp bulmaya çalışacağız. Ekmek hiçbir zaman, günümüzde olduğu kadar tahribata uğramamıştır. Bu tahribatın en büyüğü teknolojinin gelişmesiyle gerçekleştirilmiş ve geleneksel ekmek kültürümüz bu yolla çökertilmiş oldu. “Ekmeğimiz -kelimenin tam manasıyla- elimizden alındı. Topraklarımızda yetişen asil ve verimli buğdaylar alınıp, yerine genetiğiyle oynanarak kısırlaştırılmış tohumlar verildi. Böylece bir senenin mahsulü bir sonraki sene tohum olarak kullanılamadı. Buğdayın en güzel kısmı, unun ve ekmeğin raf ömrü uzasın diye, üzeri güzel kızarsın diye, envaî çeşit katkıya maruz kaldı.” 1
Dünyevî bir kazanç uğruna ekmekler bozulmamalıydı. Ekmeğin raf ömrünün uzatılması gayesiyle rüşeymi yani özü kepeğinden ayrıştırıldı. “15 çeşit maya ve diğer katkı türleri sağlık için hiç de hoş olmayan sonuçlar verdi. Alman Gıda Bilimleri Enstitüsü’nde beslenme uzmanı Thomas HOFMANN, özetle şunları söyledi: “2000-2013 yılları arasında yapılan bilimsel çalışmalarda ekmek kabuğunda KANSER, KALP ve DOLAŞIM HASTALIKLARINA iyi gelen aminoasitlerin varlığı keşfedildi. Ancak bu aminoasit, kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. İnsanları kanser ve kalp hastalıklarından koruyan bu madde sırf daha beyaz ve daha kabarık bir ekmek imal edebilmek için undan çıkartıldığında, aslında bu tabiî kanser koruyucusundan mahrum kalınıyor.” 2 Halbuki bu ince ve hassas dengeyi kaçıran büyük tüketici çoğunluk, besin değeri yüksek olan ekmeğin yerine, görünüşü kimyevî katkılarla güzelleştirilen, pamuk gibi bembeyaz ekmekleri tercih ediyor. Sağlık açısından unlarda yapılan bu ekleme ve çıkarmaların uygun olmadığı, bilimsel kesinlik kazandığı ortadayken, unların işlenmesi sonucu elde edilen ürünlerde helâl, haram ve şüpheli karmaşası düşünen zihinlerde gündem oluşturmaktadır.
Ekmek ve diğer unlu mamullerin yapımında 15-20 çeşit kimyevî katkı maddesi kullanılmaktadır. Yalnız L-SİSTEİN maddesinin tanınması gerekli fikir ve uyarıların anlaşılması için yeterli olacaktır. Hamurun yumuşatılması ve yırtılmadan en ince şekilde yufka açılması için “L-SİSTEİN adlı bir madde üretildi. Bu madde aslında insan, hayvan ve bitkilerde bulunan tabiî bir protein türeviydi. Ne var ki, ilâve edilen bu L-SİSTEİN insan saçından ve domuz kılından elde ediliyordu. Tabiatta tabiî halde bulunsa da, izolesi oldukça zor ve masraflıydı. Masrafı minimuma indirmek için kaynak olarak makul maddeler değil de, tamamen atık ve çöp olan kıl ve tüyler kullanıldı. Bugün ülkemize ve dünyaya dağılan L-SİSTEİN’in % 60’ı Çin’de insan saçı ve domuz kılından üretilmektedir. Bu madde una ilâve edildiğinde, çok daha kolay işleniyor. Hamur hem çok kolay açılıyor, hem de hiç yırtılıp parçalanmadan, maksimum incelik elde edilebiliyor. Özellikle hazır yufkalarda, baklava ve böreklerde, hamburger ve pizza hamurlarında kullanımı oldukça yaygındır. L-sistein’in unlarda kullanılması, ülkemizde kanunî değil. Ancak tağşiş olarak, unlara ilâve edildiği biliniyor. Undaki L-sistein’in varlığını ve menşeini tespit edecek gelişmiş bir teknoloji ülkemizde mevcut değil.“ 3
Bu şartlarda tek çözüm yolunun, ekmeği evde yapma yollarının araştırılması ve istenirse kolaylıkla uygulanabilecek olmasıdır. Ekmeğin değer kazanabilmesi, fiyat ve gramajından çok, EKMEĞİN EKMEK OLMASINA BAĞLIDIR.
SAĞLICAKLA KALIN.
Dipnotlar:
1) Melek AKTÜRK, Age. s. 160.
2) Age. s. 162.
3) Age. s. 165.