Anadolu’ya bakış açısı değişmeli

Farklı coğrafyalarda ve tarihin her köşesinde farklı lezzet hikâyelerine şahit oluruz. Söz konusu Anadolu coğrafyası olunca şüphesiz hikâyeler çeşitlenir. Ama mutfak adına ‘ilk’ler aslında insanlığımızın kökenlerine uzanma, onunla temas etme gerçeğinden başka bir şey değildir. Bu merak ve istek bizi birçok medeniyetin dinî, kültürel ve sosyal dinamikleriyle yüz yüze getirir. Bütün arayışlar farkında olalım ya da olmayalım tek bir gerçeği çıkarmıştır ortaya; LEZZET...

İbn-i Haldun “COĞRAFYA KADERDİR” derken haklıdır. Zira lezzet arayışımızda çoğu zaman bilinmeyenler ya da doğru bilinen yanlışlar dünyasında yolculuk yaparız.

Lezzet dediğimiz karmaşık yapıda özne her zaman coğrafya, yüklem ise insandır.

Anadolu ve Trakya coğrafyasının sunduğu fırsatı unutup başka başka arayışlara ve bu eksende bilen-bilmeyenlerle çok katılımlı tartışmalara götürmek istiyorum sizleri.

İnsanlık, lezzet adına coğrafya ve kültür kodlarını oluştururken nasıl fikir ayrılıklarına düşmüş, Türkiye gazetesinde birlikte görelim istiyorum.

Şüphesiz bu çabalar içinde bilinmeyen ancak lezzeti oluşturan ürün bilgileri, beceri ve pişirme teknikleri, mevsimler gibi dünya kültürleri hakkında yüzlerce değişken detay mevcut. Lezzet kelimesi ile ilişkilendirdiğimizde günümüz Türkiye kaynakçasının yeterli olduğunu söyleyemiyorum.


Kaburga Dolması

Dünyanın ilklerine tanıklık eden coğrafya bu kadar zavallı mı olmalıdır? Elbette değil. Yapılması gereken Anadolu’ya doğru bakış açısında gizlidir.
Suyun, toprağın, insanın ilk andaki durumundan günümüze yolculuğunu EN BÜYÜK SOFRA’da sizlere sunmaya devam edeceğim. Lezzet hikâyeleri dünyanın en kadim coğrafyasında başlıyor. Anadolu’nun mutfak adına muazzam birikimini paylaşmak istiyorum; bilgim, görgüm ve dilimin yettiğince.

HAMSİ TAVA



Malzemeler:
Hamsi, mısır unu, tereyağı, tuz, karabiber, toz kırmızıbiber, yenibahar.

Hazırlanışı:
Hamsilerinizin kılçıklarını ayıklayın veya en iyisi ayıklatın. Balıkları iyice yıkayın ve sularının süzülmesi için biraz süzgeçte bekletin, tuzlayın.
Mısır ununu baharatlarla karıştırın. Hamsileri mısır ununa iyice bulayın.
Tavanızı ısıtın ve bir kaşık kadar tereyağını erittikten sonra ateşten alın.
Hamsileri kuyruklarını birleştirerek tavanıza daire şeklinde dizin, aralarında boşluk bırakmadan dizmeye özellikle dikkat edin. Çevirirken dağılmamaları için birbirlerine çok yakın ve hatta sıkı sıkı dizmelisiniz. Tavanızı tekrar ocağa alın ve orta ateşte pişirmeye başlayın. Hamsiler kızarınca tavanızın içine tam oturacak düz bir kapağı kapatıp tencereyi ters çevirin. Bu esnada elinize yağ damlatmamaya dikkat edin. Kapağa aldığınız hamsileri, kapaktan kaydırarak tavaya geri alın ve diğer taraflarını da pişirin.

HER İŞİNİ TUTKUYLA YAPIYOR

Malatya Valiliği Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü İbrahim Halil Kılıç, “Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü” kitabında şehri ilçe sınırları ve mutfak olarak 6 bölgeye ayırmış...

Arapgir ilçesi: KÖHNÜ ve ÂŞIK BEYAZ ÜZÜMÜ, oğlaktan yapılan TANDIR KEBABI, Polat usulü İÇLİ KÖFTE, KINALI EKMEK
Doğanşehir ilçesi: İki sac arasında pişen KÖMBE ve SULU PİLAV
Akçadağ ilçesi: KILLOR KÖFTESİ, ACILI AYRAN, kahvaltılık DERMAN
Doğanyol ve Pütürge ilçeleri: Başta kiraz yaprağından EKŞİLİ KÖFTE olmak üzere çeşit çeşit köfteler
Yeşilyurt ilçesi: Değişik natürel otlarla yapılan yemekler ve ünlü cevizi
Hekimhan ilçesi: KAVURMA
Kale ilçesi: KALE KEBABI
Darende ilçesi: NARMİKAN KAVUNU
Arguvan ilçesi: Kayısı çeşitleri, narenciye hariç her türlü sebze ve meyve çeşitleri, tabii çiçek balı, tereyağı ve peynir çeşitleri.  
Malatya, her defasında kendi küllerinden doğmuş ve yeniden kurulmuş. Aslında iki Malatya var. Biri bilinen hâli ile şimdiki, diğeri tarihin derinliğinden gelen ve keşfedilmeyi bekleyen. Artık günübirlikten uzun süreli ev sahipliğine adım atma vakti. Gastronomi anlamında var olduğunu da ifade etmeli. Tabii, şehrin önemli sivil aktörlerini unutmak olmaz. Onların başında geleneksel mutfak kelimesini taçlandıran, HACI BABA SİNAN ET LOKANTASI ve işletmecisi Zeki SAYGI var.

Ne yemeli: Kâğıt kebabı, Geleli kebap, dut, vişne yaprak sarmaları,  patlıcan tava, kuzu dolma
Nerelerde yemeli: HACI BABA SİNAN ET LOKANTASI  
Nerede Kalmalı:  HILTON DOUBBLE TREE, RAMADA
Ne aLmalı: Şire Pazarında birçok yerel ürün var ama samut, yarmaca, kayısı, bal ve peynir

EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ

Kars’ın Boğatepe köyü, 2.700 metreye varan rakımıyla yüksek peynir kalitesi için gerekli "yüksek dağ sütleri" ihtiyacını karşılayabilen bir coğrafya. 54 bin dönüm arazisinin yarısı mera, yarısı da çayır. Yani hayvancılık ve mandıra peynirciliği için İsviçre Alplerini aratmıyor. Boğatepe’den dünyaya bir hediye olan İlhan Koçulu, değerli bir insan.

Ne mutlu bana ki, kendisi kadim dostlarımdan. Dedeleri 1936 yılında bu köye yerleşen ve peynircilik yapan Tiflisli bir “Karapapak”. Uzun süre yurt dışında yaşamış. Peynircilik yapan amcasının vefatı üzerine köye dönerek işleri ele almış ve organik tarıma başlamış. Sadece peynir üretimi ya da ticareti yapmıyor; Boğatepe’yi kalkındıran çalışmalara imza atıyor. Dürüst, yardımsever, cömert ve zarif. İnanıyorum ki, dünyanın her tarafında herkesin dikkatini ve hayranlığını çekebilecek türde biri. Yardımsever olmak için özel bir çaba harcamıyor. Doğası bu. Dünyada hiçbir paranın satın alamayacağı kazançların peşinde.

Malum insanlar bencildir, kendi ihtiyaçlarını öncelikle düşünür. Sevgili İlhan Kardeşim başkalarını düşünme, onların ihtiyaçlarını öne alma denilen zor bir davranışı benimsemiş. Öyle ki, yurt dışı ve İstanbul’da oldukça iyi şartlardan vazgeçip Kars Boğatepe’yi yaşama yeri olarak seçmiş. Ama bunu moda hayat tarzı olarak değil köylüyle el ele vererek peynirciliği daha bilimsel bir sisteme oturtma adına yapmış. Yine de yetinmemiş,  Peynir Müzesi açmış, köyün kadınlarına eğitim vererek kendilerine güvenmelerini sağlamış; sosyal statülerini yükseltmiş. Türkiye'nin her şehrinde olması arzu edilen bir insan profili. Oğlu, Robert Kolejini kazanmış. Okuldan almış. Sebebi ilginç. Adı geçen okulda “Paranın kıymetli bir şey olduğunu düşünmeye başladığını hissettim” diyor ve ekliyor: İnsanın dünyada paradan daha önemli şeyler olduğunu da bilmesi gerekir.  

Kars ve Boğatepe bugün önemli bir bir turistik destinasyon şüphesiz. Sebep çok fakat en önemli sebeplerin başında geliyor İlhan Koçulu. Her şehre her köye lazım. Bizim adam gibi adam olan insanlara çok ihtiyacımız var.